Cocina de ingenio y sencillez

Retorno. Una región portuguesa propone volver a los simples y deliciosos guisos con legumbres, pescados y animales de caza.

Antonio Torres
EFE-reportajes

Acompañados por un jugoso pan, y regados por un afrutado vino tinto, los ingredientes de esos guisos tradicionales componen la base de la gastronomía de esa región meridional, la más extensa y con menos densidad de población de Portugal.

“Cozido de grao ou de feijoada” (cocido de garbanzos o de alubias), “Cabeça de porco” (cabeza de cerdo) y “Açorda” (masa de pan casero remojado en caldo caliente de huevo y ajo), son 3 de los sencillos y nutritivos menús alentejanos y que más gustan a quien prueba la gastronomía portuguesa, como se probó hace durante el Festival de Gastronomía Mediterránea, organizado por segundo año en la ciudad de Beja.

Para Antonio Ceia da Silva, presidente de Turismo del Alentejo, la humilde estructura socioeconómica de la región, formada por pequeñas poblaciones rurales que viven de la agricultura y la ganadería, ha modelado su cocina que, si bien no presume en abundancia de productos, se enorgullece de su ingenio para elaborar sabrosos platos. “Utilizamos como pocos los productos de la tierra, el aceite, el pan o las hierbas aromáticas”, asegura da Silva. El cilantro -omnipresente en la cocina portuguesa- el orégano y el poleo crecen en abundancia en las interminables planicies del Alentejo interior.

EL PAN, ÚNICO EN EL MUNDO

Sin embargo, el pan, tan básico para la alimentación como denostado en algunas dietas modernas, es el producto estrella de la mesa alentejana. “Es único en el mundo por su cuidada elaboración, que viene de siglos atrás, y por la calidad de sus ingredientes”, cuenta Ceia da Silva.

El jefe de cocina de la selección portuguesa de fútbol, Luis Lavrador, da más pistas sobre una de los pilares de la buena mesa lusa: “Está apenas hecho con harina, agua y procesado con fermentación. Así de fácil, pero sin conservantes, colorantes o ingredientes no naturales”.

Lavrador, responsable de los menús del futbolista Cristiano Ronaldo y sus compañeros en la selección lusa, es un enamorado de toda la cocina alentejana. “Es riquísima. Por su enorme costa la región tiene productos de mar maravillosos y, en la zona interior, carnes fantásticas”, comenta.

El cerdo y el cordero son las principales y la base de las creaciones culinarias más complejas. Su mejor exponente, para él, es el “porco à alentejana”, sorprendente combinación de carne porcina con almejas y patatas.

Entre los rotundos sabores alentejanos sobresale el queso de oveja, cuyo mejor exponente es de la zona de Évora, y las sopas que se elaboran sobre todo con liebre, perdiz y otros animales de caza, acompañadas siempre con un buen pan.

CALIDAD Y EXCELENCIA CULINARIA

Ceia da Silva apuesta por dinamizar su región, una de las más pobres de Portugal, y convertirla en un destino de “excelencia y calidad”, en contraposición al bullicioso “sol y playa” del vecino Algarve, la zona más turística del país.

Visitar las bodegas de vinos y los lagares aceiteros regados por los 31.152 Km2 de la región -que ocupa el 33% de la superficie de Portugal- y disfrutar de los deliciosos quesos y panes en acogedores restaurantes alentejanos son varias de las iniciativas que impulsan las autoridades.

El aceite del Alentejo, una suerte de “oro culinario” por su sabor y sus saludables efectos, tiene rutas propias. El norte alentejano, el interior y la orilla izquierda del río Guadiana, fronterizo con la provincia española de Huelva, ofrecen la posibilidad de explorar olivares, degustar catas de exquisitos productos vírgenes y visitar museos y centros temáticos sobre aceite, la sabia que riega la región. El turismo asociado al vino (enoturismo) es otro filón para el Alentejo. Entre las grandes planicies alentejanas, las áreas de Borba, Reguengos, Évora, Moura y Vidigueira producen afrutados y aromáticos vinos, cada vez más apreciados internacionalmente e ideales para acompañar los contundentes platos de la zona, como las migas, cocinadas con pan, tocino y ajo. Pese a su evidente raíz atlántica, Alentejo, que en portugués significa “más allá (além) del (río) Tajo (Tejo)”, tiene claras influencias de la saludable gastronomía mediterránea.